Slut på jäst i affären? Land ger dig hemkunskapen du behöver!
En annan produkt förutom toalettpapper som försvunnit på många butikshyllor i coronaspåren är jäst. LRF Medias tidskrift Land ger dig lösningen på problemet genom att visa på hur du gör din egen jäst.
När det saknas jäst i affären dyker frågan upp ”hur gjorde folk förr?” Svaret är att de gjorde olika sorters surdeg och vildjäst att baka med.
Den klassiska surdegen görs av mjöl och vatten som jäser med hjälp av lactobaciller, samma som finns i bland annat yoghurt. Lactobacillerna gör mjölksyra som i sin tur ger en syrlig smak. Den passar utmärkt till matbröd men kanske inte lika bra till söta degar.
Den andra typen är vildjästkulturen. Den skapas genom att man låter frukt jäsa, till exempel aprikoser, russin eller rivet äpple. Vildjästen innehåller mest olika sorters jästbakterier och smakar alltså inte lika syrligt, perfekt till bröd men också till kanelbullarna.
Läs hela artikeln och se recept på surdeg och vildjäst här!
Vad är malolaktisk jäsning?
Hur gör man MLC?
Historiskt kunde det hända spontant i vinet då temperaturen steg i vineriet under våren som följde efter skörden. Nu för tiden tillsätter man mjölksyrebakterier (LAB &#; lactic acid bacteria) till vinet eller låter det hända spontant av de mjölksyrebakterier som redan finns i vinet och omgivningen. Det är viktigt att man håller rätt förutsättningar för att MLC ska hända &#; rätt temperatur på °C, ett pH värde i vinet på runt 3,,5 och låga halter av svaveldioxid (SO2, också kallat sulfiter).
Mjölksyrebakterier är ett gruppnamn för olika bakteriestammar och Oenococcus Oeni är den vanligast förekommande. Mjölksyrebakterierna finns naturligt i vingården på druvskalen, precis som vildjäst förekommer.
Vill man att MLC ska hända spontant får man se till att alla förutsättningar är rätt och sen vänta på att det ska sätta igång, därför tillsätter många vinmakare mjölksyrebakterier för att hjälpa till och få igång MLC.
Spontanjäst öl
Jag har skrivit om uppodling av lokal mikroflora här: …
Med länk till The Mad Fermentationist (TMF) som har skrivit mycket bra om saken. Det är TMF som ligger bakom boken "American Sours" som Lindh nämner.
Till skillnad från föregående talare så skulle jag (och TMF) avråda från alltför mycket syresättning av en sådan spontanjäst kultur. Du vill hålla strikt syrekrävande organismer som exempelvis Acetobacter stången, och skapa ett selektionstryck som gynnar mikroorganismer som har mer modesta syrekrav som Saccharomyces, Brettanomyces och Pediococcus.
Sedan låter det rätt tveksamt att göra en kort jäsning med en sådan kultur. Om du flaskar efter några veckor är det stor risk att Brett fortsätter jäsa i flaskan och skapar flaskbomber.
Vildjäst &#; oönskade gäster i fodersilon
Text: Maria Åkerlind, foderexpert Växa
Det finns flerajästsorter i naturen, och de kan orsaka problem om de blir gynnade i ensilage. Vissa jästsorter jäser sockret i grönmassan till alkohol, koldioxid och vatten och det sker fastän silon är tät och det är syrefritt. Det resulterar i en ineffektiv ensilering, bara 50 procent av näringen från sockret är kvar i form av etanol, medan resten försvinner i form av koldioxid och vatten.
Andra jästsorter är verksamma när det finns syre (aerobt). Aeroba förhållanden beror på att man har packat för lite, täckningen av silon har blivit otät eller när man förr eller senare öppnar den. Dessa jästsorter bryter ner mjölksyra till koldioxid och vatten. Det medför också förluster och är inkörsporten för vidare aerob nedbrytning av andra mikroorganismer, till exempel mögel och bakterier.
God lagring håller länge
När ensilering sker under ideala förhållanden, det vill säga i syrefri miljö, minskar sockret medan halten mjölksyra och ättiksyra ökar och pH sjunker i grönmassan (se figur nedan). Under någon dag ökar temperaturen, men sjunker när nivåerna har stabiliserats. Vid goda lagringsbetingelser
Vildjäst
Vildjäst är en naturligt förekommande jäst som finns på druvornas skal, i vingårdsmiljön och i själva vinkällaren. Till skillnad från kommersiell jäst, som ofta tillsätts i vinproduktion för att skapa en kontrollerad och förutsägbar jäsningsprocess, låter vildjästen vinmakaren arbeta med den mikrobiella mångfalden som naturligt finns i omgivningen.
Detta resulterar i viner med en mer komplex och unik smakprofil, eftersom jäsningen påverkas av de specifika jäststammarna i just den regionen och vingården.
Vid framställning av orange vin spelar vildjäst en central roll, eftersom dessa viner ofta tillverkas med minimal intervention. Efter skörd krossas druvorna och får jäsa tillsammans med skalen, kärnorna och ibland även stjälkarna i öppna kärl, qvevri eller andra typer av behållare. Jäsningen startar spontant när vildjästen börjar omvandla druvornas naturliga sockerarter till alkohol. Eftersom olika jäststammar arbetar i olika stadier av jäsningen, kan detta resultera i komplexa och dynamiska smaker som förändras över tid.
En av de största fördelarna med att använda vildjäst är att den skapar ett djupare terroiruttryck i vinet. Eftersom jästen är unik för varje vin